ラーメン店は回転数を高めないとやっていけない

ラーメン店の倒産が過去最多を更新中だそうです。

 

山口県にもご当地ラーメンというのがたくさんあります。

宇部市のラーメンは、九州・久留米ラーメンに起源がある濃厚豚骨ラーメンです。宇部市より西(九州に近い)は、基本豚骨ラーメンのようです。但し、下関で食べたラーメンは宇部よりあっさりしています。山口・湯田温泉で食べるラーメンは豚骨ベースに煮干しスープを加えたさらにあっさり系が人気のイメージがあります。

<まぁ、お店ごとに違うので個人の感想です>

 

下松ラーメン
下松ラーメン

東に行って、下松ラーメンは全国版のテレビで紹介されたことで著名になっていますが、県内では珍しい牛骨ラーメンです。

山口県の東端の岩国ラーメンは、豚骨と鶏骨のダブルスープだそうです。

要するに、いろいろなラーメンがあって、各地で楽しめます。

 

さて、そんなラーメン屋さんですが倒産や廃業が増えているという報道です。

<2025.1.9 帝国データバンク>「ラーメン店」倒産、前年比3割超の急増 過去最多を大幅更新 ラーメン店の3割が「赤字」経営、原材料コスト高が痛手

 

これまでラーメン屋さんの経営診断を何件かしたことがありますが、想像以上に原価率が高いのがラーメンです。☞ 2022/12/10 ラーメン店は水道光熱費が意外なほどかかる

 

ラーメン店にもいろいろありますが、ここでいうのはご当地ラーメンの名店のような、材料からこだわる頑固なラーメン店です。

原材料価格や燃料費が値上がりするなかで、利益を確保するのは至難の業です。損益分岐点売上高がどんどん上がっていって、黒字化は遠のくばかりです。

 

経営診断ですから、「では、どうしたらいいのか?」ということになります。もちろん、原価低減について提案をするのですが、たいていの店主さんが否定的です。スープの炊き出しに使われるガス代を節約できるやり方や厨房機器はいろいろありますが、そんなことしたら・そんなものを使ったら美味しいスープはできない。と言われます。

また、価格を上げましょうという提案にも、お客さんが困るから上げたくないと言われる店主さんが多いです。当然ながら、安い原材料に代えましょうなんていったら、出入り禁止になります。 

 

ラーメン屋さんに提案できるのは、以下に客数を増やすか、つまり席の回転数をいかにして上げるのか、ということに尽きます。

 

ラーメンの人気を高めて、お店に多くのお客さんに来てもらい、来店したお客さんには席に着いたらできるだけ早く注文をしてもらい、出来るだけ早くラーメンを提供して、できるだけ早く食べ終わって席を離れてもらい、次のお客様に席に着いてもらうということです。

 

言うのは簡単ですが、実行するのは実は難しいです。

このメニュー表のラーメン屋さんは実に素晴らしかったです。このお店の繁盛は、長く続くだろうと思います。