BCPのもう一つの意味 リスク評価

BCPと言えば、事業継続計画(Business Continuity Plan)ですが・・・。

 

食品安全危害要因のリスク評価でBCPというのがでてきました。

リスクをB(Biological:生物学的)、C(Chemical:化学的)、P(Physical:物理的)に分けて評価するということです。フレームワークの一つです。

 

食パン
食パン

例えば、食パンの食品安全危害要因を考えてみます。

 

B(Biological:生物学的)

アレルゲンが最初の思いつきます。7大アレルゲンは、卵・乳・小麦・落花生・そば・エビ・カニですから、食パンは慎重でないといけません。

また、リンゴやバナナなど果物のアレルギーもありますから、アレルゲンには注意が必要です。

 

病原性細菌の付着も注意しないといけません。ノロウィルスなどは重篤な被害を与えますが、パンを焼く製造工程では死んでしまいます。焼きあがったパンを触る際に付着した細菌も、トーストなら大丈夫です。しかし、焼かずに食べたり、サンドイッチにすることもあります。

 

C(Chemical:化学的)

食パンの場合は、化学的なリスクはあまり多くはなさそうです。例えば、食パンを包装するときに、洗浄剤が包装フィルムの内側に付着していたとか、スライサーを修理したときに潤滑剤を使用して洗浄したつもりが残っていた、などでしょうか。

 

P(Physical:物理的)

これは、異物混入が考えられます。製造工程の機械部品や、スライサーの刃などが欠けて混入するようなことです。異物混入は金属だけではなく、プラスチックなど樹脂部品も、劣化すると欠けることがよくあります。白くて丸っこい樹脂だと、混入していても気づきにくて、お客さんに渡してしまうかも知れません。

 

書く製造工程を、BCPでリスク評価をしてみてください。